昨日は牛乳ではなく豆乳を選択し、ヨーグルトを作るというブログをアップしました。
で、今日は豆乳そのままではなくヨーグルトにして体に吸収させていく事について書いていきます。
みなさん、発酵食品が体に健康に良いと言われていることはよくご存知だと思います。
それだけで十分な理由かとは思いますが、ここはあえて大豆・豆乳について書きますね。
大豆に限らず、ほとんどの植物は、昆虫や外敵から身を守るために、葉、茎、根に、生物毒（植物毒）と呼ばれる強いアクを持っています。
大豆は植物の中でも非常に生物毒が豊富な植物であり、抗栄養素といって動物に捕食されない栄養素を備えています。
代表的なものがレクチンやサポニンと呼ばれるタンパク質で、加熱しても分解されないそうです。これが大豆・豆乳が健康にいいとは限らないといわれる今回の話のキーポイントです。
大豆やその他の豆には、ファイトケミカル（野菜や果物などの植物が持つ化学成分）が含まれています。「アンチニュートリエント」というもので、反栄養素といわれるものです。
反栄養素というのは、代表的なものはフィチン酸塩、酵素阻害物質、ゴイトロゲン（甲状腺腫誘発物質）といったもので、タンパク質の消化と吸収を阻害して、亜鉛や、カルシウム、マグネシウム、鉄といった必要なミネラルの吸収も邪魔してしまう働きがあります。これらを大豆は、他の豆類よりもかなり多く持っています。
反栄養素は、水に浸けることによって、浸けた水に移ります。ですので、大豆は特に数日かかって、水を換えながら水に浸しますが、豆乳は、大豆をつけた水ごと絞っています。水につけた豆汁自体が豆乳です。つまり、反栄養素をたっぷり含んだままの液体です。
この事を知らずに健康に良いと思って豆乳を大量に飲み続けると、ミネラル(例えば亜鉛、銅、鉄、マグネシウム、カルシウム)不足になり、特に亜鉛不足で傷の治癒、タンパク質合成、生殖面の健康、神経機能、脳の発達に影響が出るかもしれません。また、亜鉛は女性ホルモンの働きとも関わりが深いので、イソフラボンの女性ホルモンの働きを期待して豆乳をがぶ飲みすると、逆に女性ホルモンの問題（生理不順とか）や貧血が悪化するということがあるみたいです。
食べ物を食べると、アミラーゼやリパーゼ、プロテアーゼなどの消化酵素が消化管に分泌されて、食べ物を分解し、身体に同化・吸収出来るように栄養素をつくりますが、大豆は酵素阻害物質を大量に持っているようです。ですから、消化酵素が少ないお年寄りの場合、大豆の酵素阻害作用で苦しむ可能性が高くなります
こんなに体に悪そうなことを書きましたが、大丈夫です。
発酵させればすべて丸くおさまります。
味噌、醤油、納豆など健康によい大豆製品は常に僕たちの身の回りにあります。
そして、大豆を長時間水に浸して作る豆腐も反栄養素は取り除かれているはずです。
昔の人が作り出したものはすごい。悪いものを消していいものだけを取り入れることが、ちゃんと出来る様になっていますよね。
そんなこんなで、豆乳を発酵させてヨーグルトにして健康的に体に取り入れようと思い立った訳です。ただ、豆乳ヨーグルトは最近出始めたものなので、ヨーグルトにする発酵ですべての反栄養素が消えているかは、僕は調べきれませんでしたが、また調べてみようと思います。
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