グルテンフリーのお勉強の続き

昨日は、グルテンフリーのパン屋さん「Bakeshop　SolSol」に行って色々と話してきました。

これからオープンまで少しでも手伝えることはやろうと思ってます。

ですので、さらにお勉強。

しかし、うちの店は小麦をバリバリ使っているので複雑な気分ですが、嗜好品だと思って食べに来るのをやめないで下さいね。蕎麦は、それ以上に健康的な食材ですから。

さて、小麦の抱える最大の問題点が4つ。という話の続きです。

・グルテンアレルギー

・小麦の糖質は「スーパー糖質」に生まれ変わったこと

・ｐｈバランスの崩壊

・依存性

このうち今回は「グルテンアレルギー」について

小麦グルテンは、粘りのある小麦特有のたんぱく質。

うどんやラーメン、ふんわりしたパンを味わうことができるのは、この”グルテン”のおかげ。グルテンがあるから、小麦粉はあんなふうに伸ばしたり広げたりできる。

小麦グルテンがなくなれば、製麺所やパン屋、ピザ職人は職を失うかもしれない。グルテンのない小麦粉など、いくらこねくりまわしたところで、ぶちんぶちんと切れてしまって、用をなさない。

小麦グルテンは、僕らの肉体のあらゆる器官に影響をおよぼし、あらゆる部位に抗体をつくりだしている。花粉症などほかのアレルギー同様に、許容量を超えなければどうということはない。

しかし、ほかのアレルギー同様、抗体数が一人ひとりの許容量をうわまわったとき、症状は一気に表面化する。

その際の症状は、花粉症よりはるかに強烈。グルテン抗体はIgGタイプ（遅延型）で、花粉抗体に代表されるIgEタイプ（即時型）とちがい、１度できると抗体が抗原と結びつき、血流に乗って体内のすみずみにくまなくいきわたり、数週間から最長１年にもわたり、活動しつづける。

くしゃみや鼻水どころではなく、全身の免疫システムをかき乱し、さまざまな部位で炎症を引き起こす。あらゆる病気の火種になることがわかっている。と言われている。

代表的な症状は、

・胃酸逆流

・過敏性腸症候群

・糖尿病

・肝臓病

・自己免疫疾患、アレルギー疾患

・皮膚疾患

・神経障害

・セリアック病

ですが、調べていくうちに「小麦アレルギー」と「グルテンアレルギー」は違うらしい。

小麦アレルギーなら小麦だけを断てば解決するし、日本の病院で受けられる、一般的な血液検査で判定が可能だそうです。

しかし、グルテンアレルギーはそうではないらしい。小麦グルテンに似た構造のたんぱく質を含む穀類――ライ麦、大麦、ライ小麦などに反応が起こる可能性がある。

また、グルテンアレルギーは特別な検査でないと確認できない。それ以前に、日本の医療現場ではいまのところ、グルテンアレルギーの認知が進んでいないので、検査がおこなわれる可能性も期待できない。

グルテンアレルギーのアメリカでは発症率は20人に１人。軽度の患者を含めると、５人に１人という専門家もいる。日本にも、潜在的な患者が相当数いると推測されている。

重度のグルテンアレルギーとして知られる「セリアック病」の発症率は約１％。これも診断が非常に難しい。

なんか怖い事ばかりですが、知っておくことは重要だと思うのでこれからも書いていきますね。